Jun 12, 2020

Konzepte für das Clean Labelling: Große Vielfalt in der Anwendungsentwicklung

Der globale Markt für Produkte mit „Clean Label“-Kennzeichnung boomt, und es wird überall nach entsprechenden Reformulierungen gesucht. Die wachsende Nachfrage wird von dem steigenden Kundenbewusstsein für natürliche, funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe vorangetrieben. Das heißt: „Clean Label“-Kennzeichnung, keine oder wenige Zusatzstoffe und „Better-for-you“-Produkte. Gleichzeitig gewinnen Produkte zunehmend an Beliebtheit, die bestimmte Kriterien erfüllen – beispielsweise in Bezug auf Freiheit von Zusatzstoffen, Nährwert, Nachhaltigkeit und Zusatznutzen. Daraus ergeben sich neue Möglichkeiten für natürlich gewonnene Farbstoffe und aus nachwachsenden Pflanzen gewonnene Vanillearomen.

Aber für „Clean Label“-konforme Neuformulierungen müssen zahlreiche Aspekte berücksichtigt werden. Deswegen ist die Anwendungsarbeit von Vertriebspartnern wie Brenntag Food & Nutrition (F&N) so wertvoll. Unser Team möchte die Arbeit unserer Zulieferer sichtbar machen, die beliebte Produktkategorien mit innovativen und interessanten Konzepten abdecken. Dazu gehören unter anderem zuckerreduzierte oder -freie Produkte und glutenfreie Backwaren.

Der rote Pfannkuchen

Das nordamerikanische Anwendungsteam von Brenntag F&N hat beispielsweise eine Pfannkuchenmischung entwickelt, die den herrlichen Geschmack und die luftige Textur bietet, die man sich von Pfannkuchen wünscht, und gleichzeitig eine Quelle für Proteine und Ballaststoffe ist. Das Konzept ermöglicht es Produktentwicklern, aus einem ganz normalen Pfannkuchen eine vollwertige, nahrhafte und sättigende Frühstücksmahlzeit zu machen. Gleichzeitig erhalten die Pfannkuchen die charakteristische rot-bräunliche Farbe, ohne dass synthetische Farbstoffe verwendet werden.

„Bei der Pfannkuchenmischung geht es ausschließlich darum, der wachsenden Nachfrage nach einer proteinreicheren Ernährung nachzukommen, die absolut im Trend liegt, und dabei die Anforderungen für eine „Clean Label“-Kennzeichnung zu erfüllen. Die natürlich gewonnene Farbe (Pulver aus Rote-Beete-Saft) verleiht dem Produkt eine leicht rötlich braune Farbe, die Backwaren immer appetitlicher aussehen lässt. Früher haben wir als Aroma Vanillin verwendet, um den Geschmack der Pfannkuchen abzurunden“, sagt Marly Sumayong, Senior Food Application Scientist bei Brenntag F&N North America.

Petit déjeuner : Biscotte beurre confiture Café

Natürlich gefärbter Zwieback

Eine weitere großartige Innovation ist der Zwieback „Rainbow Rusk“, der aus pflanzlichen Nebenprodukten gewonnene Pulver aus Gemüse und/oder Obst enthält. Dieses leckere und vielseitige Gebäck passt wunderbar zu Suppen, Käse oder Marmelade und eignet sich als Snack oder Vorspeise. „Wir verwenden Apfel-, Karotten- und Spinatpulver, die bei der Saftherstellung als Nebenprodukte anfallen. Wir verarbeiten sie zu einem Zwieback, den man mit Marmelade, zum Salat oder als Croûtons genießen kann. Dies ist ein Beispiel dafür, wie wir unsere Zutaten so auswählen, dass sie dem großen Nachhaltigkeitstrend entsprechen“, erklärt Marly.

Studio photo of homemade sugar cookies with color sprinkles. Selective focus on top of broken cookie in center.

Konzept mit natürlich gewonnenem Vanillin

Außerdem hat das Team von Brenntag F&N North America eine innovative Karamelsoße auf der Basis von braunem Zucker entwickelt und dafür das Vanillin von Borregaard verwendet, welches aus natürlichen holzbasierten Inhaltsstoffen hergestellt. Das verwendete Aroma ist EuroVanillin Gran. Dabei handelt es sich um ein Produkt der Kategorie „WONF“ (with other natural flavors), das ein ähnliches Profil wie Vanilleextrakt aufweist, aber wesentlich günstiger ist. Es sind verschiedene Sorten verfügbar, die sich in ihrem Profil leicht voneinander unterscheiden. Die Anwendungsgebiete sind vielseitig und umfassen unter anderem Backwaren, Süßwaren, Milchprodukte und Getränke. Das Produkt bietet Beständigkeit bei Geschmack, Leistung und den Kosten mit Blick auf die Schwankungen bei der Verfügbarkeit von Vanille.

„Der Markt für Vanilleschoten und -extrakt war in Bezug auf den Preis und die Verfügbarkeit schon immer sehr instabil. Außerdem wollten wir für mehr Beständigkeit bei den Rezepturen sorgen, da Extrakte nicht immer standardisiert sind“, so Marly. „Da die Nachfrage nach ,sauberen‘ Zutaten immer weiter steigt, wird es einen immer höheren Bedarf an aus nachwachsenden Rohstoffen gewonnenem, pflanzlichem Vanillin geben, das die künstlichen Vanillearomen auf Erdölbasis ersetzen soll“, fügt sie hinzu.

Fülle von Möglichkeiten für die Entwicklung neuer Clean Label-Produkte

Mit einer sich vergrößernden Produktpalette wird das Anwendungsteam von Brenntag F&N North America in der Lage sein, eine Fülle von neuen Lösungen auszuprobieren. Der neue Stern am Himmel unseres Sortiments ist die neue Gemüsesorte von Chr. Hansen – die Hansen sweet potato™ Ipomoea batatas. Bei der Entwicklung wurden herkömmliche Züchtungsmethoden verwendet, um eine lang ersehnte natürlich gewonnene, leuchtendrote Alternative zu Karmin herzustellen. Die Kartoffel ist die Basis für die kürzlich auf den Markt gebrachte Erweiterung des FruitMax® Sortiments von leuchtendroten Lebensmittelfarben, die einige der größten Herausforderungen lösen, denen bisher verfügbare natürliche rote Lebensmittelfarben nicht gewachsen waren. Diese Farbe ist für Getränke, Backwaren und Füllungen geeignet, für die Hitzebeständigkeit erforderlich ist. Der Inhaltsstoff kann in der Zutatenliste in den USA einfach als „färbendes Frucht- und Gemüsekonzentrat“ angegeben werden.

„Hansen sweet potato™ ist im Gegensatz zu Anthocyanen bei einem relativ hohen pH-Wert stabil“, sagt Marly. „Das ist sehr wichtig, da der Erhalt einer stabilen roten Farbe bei der Verwendung in Backwaren immer eine Herausforderung darstellt. Der pH-Wert beträgt bei diesen Produkten ca. 5–7. Die meisten Anthocyan-basierten roten Farbstoffe werden in diesem pH-Bereich blau oder lila. Chr. Hansen hat dieses Problem überwunden und einen roten Farbstoff entwickelt, dessen Farbstabilität bei einem höheren pH-Wert stabiler ist als bei anderen Anthocyanen“, erklärt sie. Bei der Arbeit mit künstlichen Farbstoffen kann man eine Farbe in vielen verschiedenen Anwendungen verwenden. Bei natürlichen Farbstoffen muss der Inhaltsstoff jedoch nach anwendungsspezifischen Kriterien ausgewählt werden. „Deswegen ist es großartig, dass die Farbauswahl von Chr. Hansen so groß ist. Das Angebot umfasst verschiedene Farbtypen und Rohstoffquellen, die je nach Anwendung ausgewählt werden können. Dies gilt sogar für blaue Farbstoffe“, so Marly. Spirulinaextrakt kann beispielsweise eine großartige Zutat für strahlende Blau- und Grüntöne sein, soweit die Richtlinien es für bestimmte Anwendungen erlauben.

Starke Innovationen im Bereich der Lebensmittelinhaltsstoffe und gründliche Anwendungsarbeit eröffnen viele Möglichkeit für „Clean Label“-konforme Neuentwicklungen und Neuformulierungen von Produkten.